これまで見てきた食品に比べれば、米はまだ安全だといえる。もちろん有機・無農薬栽培を選ぶべきだが、そこさえ押さえれば良質な米を手に人れるのはそれほど難しくない。しかし、知識がないために起こる害というのはある。玄米だ玄米を含むあらゆる植物の種子には、発芽毒（酵素阻害剤）がある。土中での腐敗を防ぐために、種の周りが毒で覆われているのだ。種を乾媒した状態で保存しておくといつまでも腐らないが、それはこの発芽毒のおかげで腐敗も酸化もしないからだ。 この発芽毒は虫や細歯だけでなく、人の細胞中のミトコンドリアも傷つけることがわかって いる。ミトコンドリアは代謝を司る重要な機関。悪影響を受けると、低体温、不妊、がん、さらにはすべての体内酵素の働きが悪くなり、免疫力が低下する。 そこで玄米を食べる際には、発芽毒を無毒化する必要がある。 玄米を夏12時間、冬24時間浸水すると発芽前状態になり発芽毒が代謝されるため、炊く前に長時間浸水すること。もう一つは炒ることだが、発芽毒は消えるものの今度はアクリルアミドという発がん物質が生まれるためおすすめできない。現在主流の圧力縞で炊く方法もアクリルアミドを発生させる悪手である。 しかし、市販の多くの玄米で、浸水しても発芽しないものがある。原因は高温での加熱乾媒だ。すでに種が死んでいて発芽でき ないわけで、これでは浸水しても発芽毒は消えない。また、「発芽玄米」として売られている玄米も、乾媒時に発芽毒が多量に産出されるので避けたい。できれば天日干しか、人工乾媒であってもきちんと温度管理がされている玄米は、発芽率が高い。 『Renaisance Vol.13』ダイレクト出版 「安全な「食品選び」ガイド」 西川榮郎氏より R050625
