『鴨せいろ』三國流・年越し蕎麦！家庭用コンロで鴨むね肉を焼きます♪ 鴨せいろ SOBA au canard (Nouilles au sarrasin) 【材料】2人前 鴨むね肉 300g 塩、胡椒 適量 ［特製つゆ］ 鶏もも肉 100g 長ネギ 1/2本 濃縮だし 50cc 水 400cc ［わさびバター］ 無塩バター 20g わさび 10g お蕎麦 2人前 スプラウト お好みで 00:00 オープニング 01:38 材料紹介 03:12 下準備 わさびバター を練ります ネギは3㎝ 05:54 鴨を焼きます 鴨の脂身に格子状に包丁を入れる 表裏に塩コショウ 黒 強めに フライパン強火 皮目から アロゼ ミディアムレア 目指す 出来たら 鴨を取出し クッキングホイルで包む 鴨から出た油は取っておく フライパンに出汁用の鶏もも肉を入れ 炒める ある程度焼き色着いたら 開いているところに ネギ 水をいれ 強火 沸騰したら 中火 濃縮出汁 10分 コトコトと 火を止めておく 12:44 つゆを作ります 16:09 麺を茹でます 鴨を出し 汁は出しの中に 17:15 盛り付け 蕎麦の上に 鴨切り身 スプラウト わさびバター 20:01 試食 21:53 飲物 24:33 材料表 ◆材料（3～4人分） 合鴨ロース肉 250g かつおだし 1000㏄ みりん 100㏄ しょうゆ 200㏄ 砂糖 大さじ1 ごぼう 1/2本 なす 2本 長ねぎ 1本 サラダ油 大さじ1と1/2 そば 3～4人分 そばはたっぷりの湯でゆでる そばはごしごしと冷水で洗う カツオだし 鰹節 30g 水 1リットル 沸騰したら、勝節を入れ、そこに沈むまで待つ 布巾などで濾す 絞らない えぐみ出る 鰹節 200g 水 3㍑ ① だしを温める フライパン ② なす下手落とし 縦1／4 水にさらす ネギ 焼きネギ ３，４センチ ごぼう 皮さっと ささがき 水にさらし ③ 鴨肉 だし鴨 焼き鴨 油集めに取る両サイド落とし スライスする 焼き鴨は厚めに だし外す ④ 返し みりん 砂糖 火にかける アルコール飛ばし 醤油 一煮立ち 野菜 水気取る ⑤ フライパンに油 鴨入れる 鴨から油出る 油出てきたら なす ごぼう よけて ネギ 焼き目を付ける →外す ⑥ だし汁 火にかけ 返し 全体合わし沸騰 ⑦ ⑥ グザイ入れる なすとネギに火が入ったらOK なすに注意 鍋どけて ⑧ 鴨を焼いていく 熱くなってから焼く 音がじゅう住する 焼き目つける 両面焼き目 ⑨ そば流水で洗う ごしごし
