お菓子にお酒を入れる理由 久しぶりのモンブラン その２ 素材は新鮮であることが大前提 私のは邪道ですWW 
下から ①タルト ②クレムダマンド ③プラリネパティシエール (5：1) ④モンブランプラリネクリーム (10：1） 自分で菓子作りを始めると、自分で作ったお菓子をなかなか積極的に食べる気がしない。 これは、私が糖尿病患者で、治療の一環として、食欲抑制剤を服用していることも、その一因ではあると思うのだが、、、。 また、家が基本的に裕福で、お金に余裕があるわけではなく、プロではないので、材料もあるものを使う形になる。必然的に、賞味期限が迫った材料や、素材もあるし、時には、自分が食するので、多少期限切れの材料を使うことも多い。 今回、作ったモンブランは、生クリームが一週間くらい起源を過ぎたものがあった。容器の中には、脂肪分が固まった部分もあり、全体の分量を確保するために、それもこそぎ取って、マロンクリームに使った。 恐らく、これも原因の一つだろうが、多少クリーム臭さがお菓子に残っていた。また、無塩バターもバター臭さがあり、発酵バターとはまた異なる臭いがした。 ここで私は、お菓子に良くラム酒など香りの強いお酒を入れることに思いついた。 昔のフランスの厨房だって、現在のそれよりははるかに設備が整っているわけではなく、素材だって、全てを新鮮なものというわけには行かなかっただろう、と想像した。 そこで、調理人は何を考えるのか、欧米人が香水を多用するのと同様に、お菓子にもそれを応用したと思いついたとしても、何らおかしくはない。 なぜなら、今yuoutubeに溢れるレシピ動画の中でも、お酒をお菓子に入れている動画と、そうでない場合同じモンブランでも、いくつものつくり方を見ることが出来る。 新鮮な素材を使えば、素材の味や香りを楽しむことが、本来は筋なのかもしれない。 実際の料理の現場では、家の例にもあるように、いつも完璧な素材を使用して、顧客にサーブする一流店のようなわけには行かず、様々な素材を使って一品に仕上げるのだと思う。 多少、古い素材は、酒の力で、それを打ち消し、逆にそれがおいしさの度合いを増すことにも、当然料理人は気付いていただろう。 料理的に、例えば卵を使用したプリンなど、どうしても卵臭さが出てしまう。それを打ち消して、更に食欲を増進させるバニラなどを使用すれば、たちまちに別のメニューになるくらいの変貌を遂げるのだ。 家で、作るときは、素材が完璧に揃っているわけではなく、お酒の力をもっと使うべきだと感じた次第だ。 今回のモンブランづくりに参考にしたサイトは次の通り。 ①モンブランタルトの作り方 | えもじょわキュイジーヌ ②＃18 パリブレスト PARIS BREST 星野晃彦シェフ直伝 フランス料理の伝統スイーツ ①は武漢肺炎後、お菓子作りの際に、一番最初に出会ったレシピがこのページでした。 以降、モンブランは、十数回作っているが、だんだんと 守 破 離 の段階で言えば、まだまだ素人のくせに、そのレシピをベースに 破 の段階に踏み込んでいる。 ②の星野シェフのレシピは、このパリブレストを作るために、4つくらいの様々な基本的な技を学ぶことが出来る。 今回のモンブランで、三層目の本来生クリームを使うべきところで、パティシエールとプラリネペーストを混ぜたクリームを使ってみた。 また、一番上のマロンクリームのところにも、プラリネペーストを少し混ぜた。 今回のお菓子は、お客様に出すということだったので、ラム酒をある程度加えた。 この効果はてきめんで、ほのかなラムの香りに気づいていただいたお客様には、その配合を見抜かれた。 多少、臭いがすると思われた生クリーム、バターに関しては、私が気が付いていただけ（？）のようだ。 尤も、それを口に出して言えるような中ならばともかく、所見のお客様から、そのようなことを言うような方ではなかったのも、指摘されなかった原因かも。 いずれにせよ、本来、素材は最高で、新鮮なものを使いたいものだ。
