醤油―――毒性の強い「脱脂加工大豆」にはご用心 醤油の原料である大豆は、「脱脂加口大豆」と「丸大豆」の2種類に大別される。 脱脂加工大豆とは、ｎ－ヘキサン（ノルマルヘキサン）という有機溶剤で油を抽出したあとの搾りカスだ。この強い残留毒性も問題なうえ、そもそもうまみが抜けた原料でおいしい醤油ができるわけがない。そこで化学調味利や甘味料、保存料、酸味料といった添加物の出番になる。 また、脱脂加工大豆は長期発酵に耐えられず、加温処理でわずか3カ月程度で醸造するので、発がん性が懸念されているカラメル色素で色の浅さを補っている。大手メーカーの商品の多くが、こうした「新式醸造醤油」「醤油風調味料」である。 薄口醤油でも、最初からその製品を目指して仕込むのではなく、上述のような醤袖をだしや塩水で薄めて作られたものが出回っている。こうした商品は腐りやすく、安息香酸のような毒性の強い防腐剤が使われていることには留意が必要だ。 「丸大豆」と謳っているものでも、原料の大豆、小麦にはポストハーベスト農薬や遺伝子組換え作物の問題があるものが多い。塩はイオン交換法で精製された塩。国産大豆100 ％でも安心はできない。国産大豆にも収穫前除箪剤の使用が認められ、発がん性の懸念があるグリホサートが検出されているからだ。 選ぶべきは、最低でも伝統手法に則ってきちんと２～３年発酵させたもの。そして有機・無農薬の大豆にこだわったもので ある。こうした醤油は香り高く、少量で罵くほど豊かな風味が得られる。醤油風調味料では色と塩味がつくくらいで、いわゆる醤袖の香りがなく、使用料も多くなって、結局、割高になるのだ。 『Renaisance Vol.13』ダイレクト出版 「安全な「食品選び」ガイド」 西川榮郎氏より R050620
