市販の豆腐にも問題が多い。 まずは原料がポストハーベスト農薬と遺伝子組換え問題のある輸人大豆であること。「国産大豆使用」を謳った豆腐でも、国産50％程度でしかないものもあり、注意が必要だ。 次に、日本では製塩法がイオン父換法に変わって、にがりが手に人らなくなり、GLD（グルコノデルタラクトン）や硫酸カルシウム（石膏）のような凝固剤が多用されていること。 GLDには催奇形性が確認されており、石膏はギプスや彫刻の材料であって食品ではない。安売り豆腐や薄い豆乳で作る充填剤はこうした凝固剤が不可欠だ。 さらに、おからと豆乳を分離する際に出る泡を消すために、合成界面活性剤やシリコン化合物など8種類の化学薬品を含む消泡剤が用いられている。 今は本物のにがりを使って豆腐を作れる職人が激減しているが、しっかりした職人は消泡剤に頼らなくても豆腐が作れる。 木綿豆腐では、こし布の洗浄に使った合成洗剤由来の蛍光増白剤がついていることがある。これは発がん性が確認されており、食品衛生法では布巾や紙皿等の食器に、日本薬局方ではガーゼや脱脂綿に、通産省通逹ではベビー用品への使用が禁止されている。人が食べたり、傷口にふれたりしてはいけないからだ。市販の豆腐のほとんどが 食品衛生法違反の状態といえる。国産大豆、できれば自家栽培の無農薬大豆にこだわり、凝固剤・消泡剤不使用、かつ本物のにがりを使った豆脱は、大豆のうまみが濃厚で、しっかりした食べ応えがある。市販の水っぽい味のしない豆腐とは雲泥の差だ。日本人として、ぜひホンモノの豆腐を味わってほしい。 『Renaisance Vol.13』ダイレクト出版 「安全な「食品選び」ガイド」 西川榮郎氏より R050629
