本来、ハムは豚肉を塩や香辛料に漬け込んだものをいうが、市販品では豚肉が使われているほうが珍しく、安い肉ならなんでも使う。オーストラリアの人ネズミ（ヌートリア）など15種類の安い獣肉や、キャリーオーバーの薬品だらけの魚肉も原料とされている。たとえ豚肉を使っていても、その餌、飼い方は問題だらけだ。 くず肉、冷棟肉が原料になるため、ボツリヌス対策が必要となり、肉のアミンと結合して強い発がん性物質ニトロソ化合物を作る亜硝酸ナトリウムや硝酸カリウムが使われる。これは鮮やかな色に見せかける発色剤でもあるが、正体は殺歯剤である。 新鮮な肉ではないので、ぼそぽそしないように、でんぷん（遺伝子組換え問題）、ゼラチン（狂牛病の心配のある原料や製造上の化学薬品の問題）、植物性たんぱく（ポストハーベスト農薬、遺伝子組換え、キャリーオーバーの添加物）、卵白（餌、飼い方に問題）などが使われる。リン酸塩などを含む保水剤で1.5～5倍に肉を増量し、添加物を大量投入し、実際に燻製（くんせい）にするのではなく、タールを含む「くん液」で香りを付けているものも多い。ハムやソーセージは子どもが好きな食べもののつだが、これがまさに食の荒廃の代表だ。添加物が注入された大手メーカーのハムは食べないほうが身のためである。 しかし、こんな状況下でも、良質なハムを作っている生産者は一部にいる。質のよい豚を原料に、発色剤、結着剤、添加物を使用せず、良質な塩、砂糖、各種香辛料のみで仕上げたものだ。 最低でも、原材料名表示が 「豚肉、塩、砂糖、香辛料」 というシンプルなものを選びたい。 『Renaisance Vol.13』ダイレクト出版 「安全な「食品選び」ガイド」 西川榮郎氏より R050630
